March 2014 recipe - Ricetta di Marzo 2014

Bacala' alla Vicentina

Ingredients
12 servings

• 2 lb dried cod
• 1 lb onions
• 4 cups (1 liter) extra-virgin olive oil;
• 3-4 anchoves
• 2 cups fresh milk
• flour shopping list
• 2 oz grated Parmesan cheese;
• minced parsley
• salt and pepper

Preparation
Soak the dried cod, already beaten, in cold water, changing the latter every 4 hours for 2-3 days.
Skin some of the dried cod, split the fish lengthwise, pick out fish-bone and all the bones. Cut it into square pieces, possibly the same size.
Slice the onions finely, brown them with oil in a small frying pan.
Get the salt out of boneless anchovies, chop them and add them to the onions.
Finally, after putting out the fire, add some minced parsley.
Dredge the stockfish pieces in flour, sprinkle them with a sauce made of onions - browned in oil - and lay them one by the other in a terra cotta or aluminium saucepan or in a pyrex dish (on the bottom of which some spoonful of the afore-mentioned sauce will be poured in advance).
Cover the fish with the rest of the sauce, add the milk, the grated parmesan cheese, salt and pepper. Pour the oil until all the pieces are completely covered, levelling them out. Cook on a very low flame for about four hours and a half, moving every now and then the saucepan in a circle, without ever stirring. The word in Venetian dialect that describes this phase of cooking is "pipare". Only experience will be able to define the exact cooking of dried cod, which may differ in consistency depending on the specimen.
Serve it hot with sliced polenta: baccalà alla vicentina is also delicious after a 12-24 hours rest.

Source: http://www.grouprecipes.com

Bacalà alla Vicentina

Ingredienti 
Per 12 persone

• 1 Kg stoccafisso secco 
• 250/300 gr di cipolle
• 1/2 litro di olio d’oliva extravergine
• 3 sarde sotto sale
• ½ litro di latte fresco 
• poca farina bianca
• 50 gr. di formaggio grana grattugiato
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. 
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

Fonte: http://www.baccalaallavicentina.it